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ノロウイルス保菌検査
もしも、自分がノロウイルスの不顕性感染者だったら、麹屋開業を断念した方がいいんじゃないか、どうしよう、と思いつつ、保菌検査を受けました。結果、「陰性」でした。ほっと一安心です。もしも、感染したら、症状が出るはずです、たぶん。知らない間に汚染させていましたっていうことはそれほどないはずです(潜伏期間なんかは避けられないかもしれませんが)。
 引越し・畑・仕事で、もたもたしている間に、8月も後半になってしまいました。そろそろ始めないと間に合わなくなってしまいます。マズイ。
食品衛生責任者
 食品衛生責任者養成講習会を受けてきました。
 だいぶ前に申し込んだので、番号1番でした。会津では年3回おこなわれているので、受講者は10人ぐらいなのかな、と思っていたら、受付に行列ができていました。部屋いっぱいに100人以上がすし詰めでした。これから起業しますといった感じのラフな格好の人たちが半分(私もこっち)、もう半分は働いている人が研修で派遣された感じでした。
 内容は、食中毒は怖いよ~という説明が主でした。特にノロウイルスについては、せっけんでは死なない、10個ぐらいでも発症するなどなど、じゃあどうすりゃいいんだよ、と言いたくなるくらいシビアな説明が続きました。しかも、不顕性感染者(感染していても症状が出ない人)から感染して食中毒が発生したこともあるとか。もし、自分が不顕性感染者だったら諦めた方がいいかなと思いました。
 講習が終わって、修了証書をもらって帰りました。修了証書は一人ひとり呼ばれるのですが、番号1番だったので、すぐに帰って来れました。最後の人は大分時間がかかったことでしょう。受講するなら申し込みはお早めに。
機械の選定
この先、
大きな機械の選定→配置を決める→大工さんと打ち合わせ→保健所の内諾→工事
の順で進めて行きたいと思っています。もっとも、すんなりは決まらないでしょうけど・・・。

手始めに醸造機械の会社数社に連絡を取って、話を聞きました。
買うのは、米を蒸す機械と大豆を擂り潰す機械です。
大豆を煮るのは、既に持っているガスコンロに寸胴鍋でいけそうなので、とりあえずは上の2つです。

米を蒸す機械は、大きな筒状の容器に米を入れるタイプになるのかと思っていたら、セイロを薦められました。1つ7.5kg入るセイロを6つ重ねて一回で45kg蒸すことができ、十分な大きさです。しかも、これなら米持込みで製麹の依頼があったとき、セイロごとに分けられるので、少量でも対応できます。大きな麹屋さんでは米を持ち込んでもその米でできた麹が戻ってくるとは限りませんが、小回りのきく小さな麹屋を目指して、セイロにします。
麹蓋を頂きました
廃業した村の麹屋さんから麹蓋を頂いて来ました。
麹蓋
だいたい50枚ぐらいあります。古くなって使えないものもあるので、少しずつ新しいものを入れていかなければなりませんが、買うと結構高いものですし、大量に作るのも大変なので、助かりました。
特産品開発アドバイザー
喜多方市役所の農林課の紹介で「喜多方市特産品開発アドバイザー」の方の話を聞いてきました。
元ハイテクプラザの職員でみその専門家です。
実際に麹からみそも作っていて、そこも見せてもらいました。

自家製の麹蓋。2kg盛るそうで、今まで見てきた麹蓋より大きいものです。
自家製麹蓋
深さは4cmと浅めです。上に載っているふるいは、蒸米の塊が残らないように、手入れをして塊をほぐしてから通すためのものです。

こちらは酒用の麹蓋。
酒用麹蓋
深さ6.5cmと深めで、杉板の厚さが厚めでした。その割りに軽いので、いい材料なのでしょうか?

大豆30kgを煮ることができるずんどう鍋(直径60cm*高さ60cm)
すんどう鍋
熱源は大きめのガスコンロでした。米8kgを蒸すのは家庭用のガスコンロだそうです。
ボイラを入れるのはお金がかかりすぎるので、灯油バーナーにしようかガスコンロで足りるのかと迷っていたのですが、この大きさの鍋でこのガスコンロでいけるなら、とりあえずは、今持っているガスコンロで始めてみようと思います。最初は必要最小限の投資で始めて、依頼が多くなるようならその時ステップアップしていい設備を整えます。

みそ摺機
みそ摺機
部品を付け替えて、そばの製粉もできるそうです。実際に買うなら、投入口に大豆が詰まらないようにもう一回り大きいものにしたいと思います。

他に聞いたこと備忘録
  • 大豆を蒸した場合の水分は60%で、煮た場合は70%で全然違う
  • 包装室を設置しなければならない →これは聞いたことがなかったので、保健所に確認してみたいと思います
  • 鑑評会に出すようなみその場合はみそ摺機のメッシュを1mmのものを使うが、詰まりやすいので細心の注意が必要。通常は4mm程度。上の画像は4mmより小さいもの。
  • 麹歩合は大豆と米の重量比(今まで大豆と麹の体積比だと思っていました)
  • 引き込み後の蒸米は麻袋(マタイと呼ぶそうです)に入れて、木の箱に入れることが多い。
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