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麹屋さんで研修
S麹屋さんで研修、というか普通に手伝いに行ってきました。
洗米(1日目夕方)・・・ご飯を炊くときは米を研ぎますが、表面に付いたぬかが麹菌の栄養になるので、洗う程度。かなり軽く洗っていました。
蒸し(2日目早朝)・・・薪で蒸しているので、自分でやるときの参考にはなりませんが、竈-釜-鉄板(中央に穴)-大きな桶(底に蒸気が抜ける穴)と重なっていて、桶の中に60kgの米が入っています。上には麻布。麻布から蒸気がふわーーと上がっています。ときどき竈からパチパチと音が聞こえるだけで、静かに蒸気が上がっていました。蒸し上がりの確認は「ひねり」で。
冷却・・・台の上にござ、その上に麻布を敷き、そこに蒸し米を広げます。60kgで4.86㎡の広さ(コンパネ3枚分)の台でした(90kgの場合はコンパネ4枚)。熱いうちは木片(20cm*15cm程度の杉(たぶん)の薄い板。蓋から麹を取り出す時にも使う)で蒸米を広げたり混ぜたりします。
種付け・・・種麹は6種類をブレンド(種麹屋さん的にはよろしくないやりかたでしょう)。蒸米を一部取り出し、それと種麹を混合し、元の蒸し米にばら撒くやり方。
引き込み・・・麻布に包んで麹室へ。室の中央にある床に堆積させて、麻布やふとんを重ねて掛ける。
切り返し・・・やらない
盛り(2日目早朝)・・・蒸米をよくほぐす。一升枡にすりきりより少し大盛を蓋へ。中央を凹ませて、ドーナツのように。フタは麹蓋をひっくり返して4段に。
一番手入れ・二番手入れ・・・しない。酒麹ではなく、味噌麹の場合、そこまで手を入れなくてもいいようです。
仕舞仕事(2日目夕方)・・・固まった蒸米を崩して、ばらし、麹蓋に広げた上で、溝を切ります。真似をしてやってみますが、蓋から蒸米がこぼれたり、思い通りに広がりません。ここが一番見たかったところです。
出麹(3日目早朝)までは見に行きませんでした。
朝が早いタイムスケジュールだったので、自分でやるときは数時間遅らせる感じでしょう。
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