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麹屋さん見学
 私の麹作りはほとんど自己流です。本やネットで調べて麹作りを始めました。村の麹屋さん(残念なことに数年前に亡くなられました)には何度か話を聞かせてもらいましたが、実際に手入れをするのを見たことはありません。
 開業までにどこかの麹屋さんで研修をさせてもらえないかと思っていたのですが、なかなか研修できるところが見つかりませんでした。
 先週、麹の話をしてほしいと言われて茶房千に行ってきました。その際、話を聴きに来た人の中に麹屋さんのお嫁さんがいました。嫁だから麹のことは分かりませんと言われたのですが、プロを相手にド素人が話をするのは恥ずかしいものです・・・。それが出会いでした、まったくの偶然です。
 そのS麹屋さんに行って設備を見せてもらいました。家族経営の小さな麹屋さんで1回の仕込み量が90kg。焚くのは薪。米を蒸すかまどの隣に小麦を炒っていたという鉄の鍋。炒るときは箒のようなものでかき混ぜていたそうです。もみ床は90kgでコンパネ3枚ほどの面積。敷くのは麻のめの粗い布(ハイテクプラザでも同じでした)。
 麹室は、熱源は石油ストーブ2台、必要に応じてやかんで加湿。扇風機があり、天井に排気口が一つ。中央に床があり、周囲3方に棚があります。酒屋さんの親戚がいるそうで、麹蓋は底に下駄を履かせたタイプでした。蓋(文字通りのフタ)は麹蓋をひっくり返して重ねるそうです。重ねるのは6段(フタとあわせると12段になります)。盛ってからの手入れは1回。
 浸漬は夕方、蒸しから引き込みまでが翌朝。その翌朝に盛りで、夕方に手入れというスケジュールです。
 3月に麹を作る際に手伝い(=研修)に行くことになりました。
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