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麹屋さんで研修
S麹屋さんで研修、というか普通に手伝いに行ってきました。
洗米(1日目夕方)・・・ご飯を炊くときは米を研ぎますが、表面に付いたぬかが麹菌の栄養になるので、洗う程度。かなり軽く洗っていました。
蒸し(2日目早朝)・・・薪で蒸しているので、自分でやるときの参考にはなりませんが、竈-釜-鉄板(中央に穴)-大きな桶(底に蒸気が抜ける穴)と重なっていて、桶の中に60kgの米が入っています。上には麻布。麻布から蒸気がふわーーと上がっています。ときどき竈からパチパチと音が聞こえるだけで、静かに蒸気が上がっていました。蒸し上がりの確認は「ひねり」で。
冷却・・・台の上にござ、その上に麻布を敷き、そこに蒸し米を広げます。60kgで4.86㎡の広さ(コンパネ3枚分)の台でした(90kgの場合はコンパネ4枚)。熱いうちは木片(20cm*15cm程度の杉(たぶん)の薄い板。蓋から麹を取り出す時にも使う)で蒸米を広げたり混ぜたりします。
種付け・・・種麹は6種類をブレンド(種麹屋さん的にはよろしくないやりかたでしょう)。蒸米を一部取り出し、それと種麹を混合し、元の蒸し米にばら撒くやり方。
引き込み・・・麻布に包んで麹室へ。室の中央にある床に堆積させて、麻布やふとんを重ねて掛ける。
切り返し・・・やらない
盛り(2日目早朝)・・・蒸米をよくほぐす。一升枡にすりきりより少し大盛を蓋へ。中央を凹ませて、ドーナツのように。フタは麹蓋をひっくり返して4段に。
一番手入れ・二番手入れ・・・しない。酒麹ではなく、味噌麹の場合、そこまで手を入れなくてもいいようです。
仕舞仕事(2日目夕方)・・・固まった蒸米を崩して、ばらし、麹蓋に広げた上で、溝を切ります。真似をしてやってみますが、蓋から蒸米がこぼれたり、思い通りに広がりません。ここが一番見たかったところです。
出麹(3日目早朝)までは見に行きませんでした。
朝が早いタイムスケジュールだったので、自分でやるときは数時間遅らせる感じでしょう。
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麹について
プロフィールにも書いたとおりマニアックなブログです。用語の解説もなしにどんどん書いていきますが、何書いてあるのかよく分からんという方のために以前フリーペーパーに書いた記事を紹介します。
http://merilan.jugem.jp/?page=1&cid=11
少しは分かりやすくなるでしょうか。
種麹
種麹は秋田今野商店から購入しています。去年買った種麹がなくなったので購入しました。
種麹
左から
白麹しらかみ バラ麹になる菌で2回目の購入。使いやすいので開業したらこれをメインにしようかと思っています。
白麹すずらん 今回初めて購入。開業までにいろいろ試してみようと思います。褐変性が±なので、どれぐらい色が付くか試してみます。
白麹3号菌 こちらも今回初めて購入。褐変性が+の3号Bは持っていますが、こちらは-。他に比べると酵素の力が少し弱いですが、どんなもんでしょう。
醤油1号菌 今年の自分の醤油仕込み用です。まずは大豆の選別をしないと・・・。
麹屋さん見学
 私の麹作りはほとんど自己流です。本やネットで調べて麹作りを始めました。村の麹屋さん(残念なことに数年前に亡くなられました)には何度か話を聞かせてもらいましたが、実際に手入れをするのを見たことはありません。
 開業までにどこかの麹屋さんで研修をさせてもらえないかと思っていたのですが、なかなか研修できるところが見つかりませんでした。
 先週、麹の話をしてほしいと言われて茶房千に行ってきました。その際、話を聴きに来た人の中に麹屋さんのお嫁さんがいました。嫁だから麹のことは分かりませんと言われたのですが、プロを相手にド素人が話をするのは恥ずかしいものです・・・。それが出会いでした、まったくの偶然です。
 そのS麹屋さんに行って設備を見せてもらいました。家族経営の小さな麹屋さんで1回の仕込み量が90kg。焚くのは薪。米を蒸すかまどの隣に小麦を炒っていたという鉄の鍋。炒るときは箒のようなものでかき混ぜていたそうです。もみ床は90kgでコンパネ3枚ほどの面積。敷くのは麻のめの粗い布(ハイテクプラザでも同じでした)。
 麹室は、熱源は石油ストーブ2台、必要に応じてやかんで加湿。扇風機があり、天井に排気口が一つ。中央に床があり、周囲3方に棚があります。酒屋さんの親戚がいるそうで、麹蓋は底に下駄を履かせたタイプでした。蓋(文字通りのフタ)は麹蓋をひっくり返して重ねるそうです。重ねるのは6段(フタとあわせると12段になります)。盛ってからの手入れは1回。
 浸漬は夕方、蒸しから引き込みまでが翌朝。その翌朝に盛りで、夕方に手入れというスケジュールです。
 3月に麹を作る際に手伝い(=研修)に行くことになりました。
ハイテクプラザに行ってきました
会津若松市にある福島県ハイテクプラザに行ってきました。福島県のものづくりの支援をしているところで、分析・試験、機器の利用、技術相談などなどをしているところです。会津若松の支援センターには食品・醸造科があり、その担当者の方に話を聞いてきました。
 施設内には酒用の麹を作れる設備があり、いろいろと見せてもらいました。
 資料室は、残念ながら職員向けの閉架式で、そこに居座って見せてもらうわけには行きませんでしたが、資料を特定すれば見せてもらえるようなので、後々利用したいと思います。
古民家を買いました
古民家を買いました。
そこに小屋が付いています。
その小屋を麹を作る作業場にして麹屋を始めようと思います。
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